全農ET研ブログ: 熟成肉の話。

最近、ブームになってる「熟成肉」。

しかしブームになりすぎるあまり、熟成肉が間違った方向に進みつつあるみたいです

そもそも、熟成肉ってなんなのか？

熟成の仕方にも二種類あって、ドライエイジングとウェットエイジングに分類されます。

ドライエイジングは、温度1℃～３℃、湿度60％～80％で常に肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20日～時には2ヶ月。

↑日本経済新聞より。熟成40日目の熟成肉。表面には、カビがはえてきてますよね

骨からの旨みなどもいっしょになり肉質はやわらかく、芳醇な香りになります。

ウェットエイジングは、肉の乾きをおさえた状態でのエイジング方法です。布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、0℃～2℃の低温で15日～25日程度ねかせます。

熟成肉を作ろうとしたそもそもの目的が、なかなか高価で手に入りにくい和牛に対抗して、肉質の硬い経産牛をいかに美味しい精肉として販売できないかと試行錯誤した結果だといいます。

しかし、いまブームになっている熟成肉は、本来ならドライエージングであるはずなのだが、ここ最近のメディアが発信する情報を見ると、なんでもかんでも熟成肉として捉えられています。
つまり、数日間冷蔵庫に入れた牛肉も、「熟成肉」と呼ぶ人も少なくないみたいです。

熟成肉！
一度は食べてみたいですが、目の前の熟成肉を見るだけではなく、背景を確認してから買った方がいいのかもしれませんね

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