ありがたみ
搾乳の役目を終えた乳用種は廃用牛として、年間約27万頭が処分されています
肉用の子牛を産み終わった経産牛も約7万頭が処分されており、精肉売り場では、切り落としやひき肉となって並びます
そこで、最近廃用牛の価値が見直されているらしいのです。
ドライエイジングと言われる熟成肉の原料には経産牛や廃用牛が使われることが多いのだそうです
ブロックにした肉を1ヶ月ほど熟成庫で保存すると、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維（タンパク質）がゆっくりと壊れて、ペプチドやアミノ酸に変化し旨味が増すとともに肉が柔らかくなるそうなのです
長く育てた牛ほど赤身にうまみが凝縮されているので、廃用牛のうまみを引き出すのに適した技術と言えますね
ところが、肉の提供者によって熟成方法がまちまちであるため、国が日本農林規格（JAS）での基準作りに向けて動き始めたようですよ
機会があったらぜひ食べてみたいですね
生涯に10頭もの子牛を産んだ母牛がなお、人間の命の糧となる・・・
ありがたいことですね
タンパク質のアミノ酸への変化に対して脂質の酸化もあってなかなか簡単ではなさそうです。
食材として安定した品質を提供できるかが鍵ですかね。
投稿： hourai | 2015年9月28日 (月) 20:57
hourai様コメントありがとうございます！
脂質の酸化の関係上、サシの多い肉には不向きな加工法みたいですね。
hourai様のおっしゃる通り、熟成肉の基準が出来ると言っても作り手の技術と経験に左右されると思うので、なかなか難しいのだろうと感じました！
投稿： | 2015年9月29日 (火) 09:45